Kimchi

Kimchi erobrer den vestlige verden og den har såvidt stukket foten inn i Norge, men den sees på noen menyer rundt om kring på hippe spisesteder.
Noen steder har jeg fått kimchi som minner meg om en sterk grønn papayasalat hvor det er brukt eddik for å få frem syrlighet. Forskjellen er som å sammenligne den søtlige surkålen mot sauerkraut hvor kimchien er sauerkraut.

Da jeg flyttet hjem igjen fra Korea i 2009 fikk jeg en bok i avskjedspresang av en venninne som heter God morning kimchi. Det er en oppskriftsbok på forskjelligtyper kimchi slik at jeg kunne få kimchi når jeg var hjemme i Norge også. Man kan lage kimchi på forskjellige typer grønnsaker og min favoritt var laget på slageagurk. Den var sterk, men all vannet i slangagurken var deilig avkjølende.
Denne gangen skal jeg lage kimchi på kinakål

1 kg kinakål

1,5 dl havsalt

Rent vann

5-6 fedd presset hvitløk

1 ts finrevet ingefær

1 ts sukker

2-4 ts ansjosmos eller rekepasta

1-5 ss koreansk chiliflak

250 g daikon 

4 vårløk

Del kinakålen i to på langs og strø salt på snittflaten, saltet vil drysse mellom bladene.
La kålen stå slik en halvtime for å mykne den litt, saltet vil trekke fuktighet ut av kinakålen.

Legg kinakålen i vann i en stor bolle eller balje i 1-2 timer og vei ned kålen slik at den ikke flyter opp.

Rens kålen under rennende kaldt vann 3 ganger og la den renne av seg i et dørslag.

Bland resten av ingrediensene i en bolle utenom daikonen og vårløken.

Hvor mye chili du bruker er opp til deg.

Rist og klem ut det resterende vannet.
Gni krydderblandingen på bladene uten å rive kinakålen fra hverandre og fordel daikon og finsnittet vårløl innimellom.
Husk å bruke hansker, dette er ganske sterke saker og kan svi ganske godt om du er sår og har sprekker i huden ikke minst setter det farge og lukt.

Samle kålen igjen og kutt i 4-5 cm skiver og forsøk å holde bladene sammen når du putter kimchien i krukker

Grunnen til at jeg lagrer kimchien på denne måten er at da vil den se penere ut ved servering . I Sør Korea er det vanlig å fermetere halve kinakåler for så å dele den opp før servering.

Men om du vil kan du dele kålen i mindre biter før du har i krydderpastaen. og blande alt i en stor og ren bolle.

La krukkene stå i 1-5 dager, du kan se at det begynner å boble og at det bygger seg opp væske og det kan hende det vil sive ut litt.

Se til kimchien daglig og dytt grønnsakene ned med en ren skje og sørgfor at alt ligger i laken som danner seg, dette slipper ut litt av gassene som bygger seg opp under fermenteringen.

Smak på kimchien under denne prosessen og når den smaker slik du vil ha den, så er det bare å lagre kimchien i kjøleskpet. Du kan spise den med en gang, men den er nok best om en uke eller to.